„Bez fermentacji to tylko surowa mąka w kształcie chleba”. Bogdan Smolorz o tym, co zrobiliśmy z pieczywem

Przyjechał pan do Dąbrów jako gość, ale piec chlebowy trudno traktować dla pana wyłącznie jako atrakcję.

Przyjechałem zobaczyć to miejsce i pokazać je dzieciom. Takie inicjatywy są mi bliskie. Dwa lata temu zacząłem zachęcać sołtysów do budowania chlebowych chat na wsiach. Obiekt w Dąbrowach jest chyba dziesiątym, który powstał w ramach tego ruchu. Duża w tym zasługa sołtys Sylwii Więcek. Jestem dumny z ludzi, którzy chcą wracać do pieca, wspólnego wypieku i pracy wokół chleba.

Od ilu lat zajmuje się pan piekarstwem?

Dopiero od 52 lat (śmiech). Zaczynałem na Śląsku, w Katowicach. Najpierw pracowałem u kogoś, później prowadziłem własną piekarnię. Zacząłem ją rozwijać w 1989 roku i zajmowałem się nią przez około 30 lat.

Po takim czasie łatwiej zauważyć, jak zmienił się chleb?

Zmieniło się niemal wszystko: ziarno, technologia, czas produkcji i sposób fermentacji. Dziś pieczywo często musi powstać szybko. W dawnym piekarstwie podstawę stanowił proces. Ciasto miało czas dojrzeć, a bakterie i drożdże wykonywały swoją pracę.

Jaka różnica dzieli dawny proces od współczesnej produkcji?

Tradycyjna fermentacja mogła trwać 36 godzin. Dziś chleb bywa gotowy po godzinie. Ta różnica wpływa na smak, strukturę i sposób, w jaki organizm radzi sobie z pieczywem. Fermentacji nie można po prostu usunąć i liczyć na ten sam produkt.

Powiedział pan, że bez fermentacji otrzymujemy „surową mąkę w kształcie chleba”. Co to znaczy?

Mąka potrzebuje czasu, kultur bakterii i odpowiednich warunków. Fermentacja rozkłada część związków, buduje smak i zmienia ciasto. Gdy skrócimy ten proces, możemy uzyskać bochenek, który wygląda jak chleb, ale nie przeszedł drogi, jaka dawniej stanowiła podstawę piekarstwa.

Czy problem zaczyna się dopiero w piekarni?

Nie. Zaczyna się już na polu. Zmieniły się odmiany zbóż, sposób ich uprawy i przemiału. Ja zwracam uwagę na samopszę, płaskurkę, orkisz czy kamut. To zboża, które były znane ludziom na długo przed pojawieniem się współczesnych odmian pszenicy.

W rozmowie wskazuje pan na związek współczesnej pszenicy z dolegliwościami zdrowotnymi. To temat, który budzi spory.

Oczywiście. Ja mówię z perspektywy piekarza, który od lat pracuje z fermentacją i obserwuje reakcje klientów. Nie zastępuję lekarza ani badań. Widzę jednak, że wiele osób lepiej reaguje na pieczywo przygotowane z innych surowców i poddane długiej fermentacji. Dlatego od kilkunastu lat zajmuję się głównie wypiekami bezglutenowymi.

Jak wygląda taka praca?

Sam hoduję kultury bakterii i prowadzę fermentację ciast bezglutenowych. To wymaga kontroli temperatury, czasu i surowca. Nie wystarczy zamienić mąkę pszenną na inną. Trzeba zbudować cały proces od początku.

Czy prawdziwy chleb można jeszcze kupić, czy został tylko w pokazowych piecach?

Można go znaleźć. Działają małe piekarnie, często prowadzone nie przez duże firmy, lecz przez pasjonatów. Pieką na zakwasie, korzystają z pieców opalanych drewnem i nie skracają fermentacji. Nie jest to jednak produkt dostępny na każdym rogu.

Gdzie więc szukać?

W małych piekarniach rzemieślniczych, gospodarstwach, kooperatywach i sprzedaży internetowej. W przypadku pieczywa specjalistycznego rynek działa głównie wysyłkowo. Sam piekę tylko sześć razy w roku i przygotowuję wypieki dla około 1500 rodzin.

Dlaczego tak rzadko?

Bo to nie jest produkcja taśmowa. Trzeba przygotować kultury, przeprowadzić fermentację i zorganizować wysyłkę. Takiego chleba nie robi się z dnia na dzień dla przypadkowego odbiorcy.

Na co powinien zwrócić uwagę ktoś, kto chce kupić lepszy chleb?

Na skład, czas fermentacji i rodzaj mąki. Warto zapytać piekarza, czy używa zakwasu, ile trwa prowadzenie ciasta i skąd pochodzi ziarno. Im bardziej ogólna odpowiedź, tym większa ostrożność. Dobry piekarz wie, z czego piecze i potrafi opisać proces.

Czy oznaczenie BIO daje gwarancję?

Daje większą kontrolę nad pochodzeniem surowca. Certyfikacja podlega sprawdzaniu, dlatego sam wybieram ziarna ze źródeł ekologicznych. Nie oznacza to, że każde pieczywo z takim znakiem będzie dobre. Nadal liczy się przemiał, receptura i fermentacja.

Wspomniał pan również o kulturach bakterii obecnych dawniej w domach. Co się zmieniło?

Kuchnie naszych babć nie były sterylne. Funkcjonowała w nich mikroflora, która uczestniczyła w kiszeniu, zakwaszaniu i wypieku. Dziś używamy wielu środków myjących i dezynfekujących. Dlatego piekarz musi świadomie prowadzić kultury starterowe, zamiast liczyć, że wszystko wydarzy się samo.

A gdzie w tym wszystkim jest „serce piekarza”, o którym często się mówi?

Można mówić o pasji, ale w praktyce chodzi o rzetelność. Trzeba pilnować ciasta, znać temperaturę, nie skracać procesu i nie udawać, że produkt jest czymś, czym nie jest. Serce piekarza to praca, cierpliwość i odpowiedzialność.

Po co w takim razie wioskom piece chlebowe? Przecież nie zastąpią piekarni.

Nie mają jej zastąpić. Mają przywrócić ludziom kontakt z procesem. Dziecko, które zobaczy mąkę, zakwas, ogień i bochenek wyjęty z pieca, zaczyna rozumieć, że chleb nie powstaje na sklepowej półce. Piec skupia ludzi. Wokół niego można uczyć, rozmawiać i odbudowywać zwyczaj wspólnego wypieku.

Piec w Dąbrowach zda egzamin?

Zda, jeśli nie stanie się dekoracją. Trzeba go rozpalać, prowadzić warsztaty i uczyć fermentacji. Sam piec nie zrobi dobrego chleba. Potrzebuje wiedzy, surowca, czasu i ludzi, którzy będą chcieli się tego nauczyć.