Doktor nauk medycznych warzy piwo w... browarze w Szczytnie

Przemysław Leszczyński pochodzi z Głubczyc w województwie opolskim. W tej niewielkiej miejscowości urodził się, uczył i... po raz pierwszy spróbował piwa.

- Tata opowiadał mi, że jak miałem trzy lata, to z uporem maniaka wrzucałem swój smoczek do jego szklaki, żeby tylko posmakować – opowiada.

Może wpływ na jego zainteresowanie piwem miał fakt, że w samych Głubczycach działa średniej wielkości browar.

- Mur browaru wyznaczał teren szkoły – wspomina. - Nie wiedziałem do czego można przypisać odczuwane na szkolnym boisku zapachy, ale wtedy kojarzyły mi się z zupą.

Niewinne pasji początki

Prawdziwa przygoda z piwowarstwem zaczęła się dla Przemka dość niewinnie. Na studiach. W wynajętym mieszkaniu, wraz z kolegami, postanowił sprawdzić, czy w warunkach domowych uda się stworzyć własne piwo.

- Podszedłem do tego trochę jak naukowiec. Opracowałem recepturę i sposób produkcji, w wersji bardzo ekonomicznej – wspomina z uśmiechem.

Nie pamięta jakie dokładnie wyszło mu to piwo, ale jest pewien, że było dobre, bo własne. Od tego momentu zaczęło się też jego eksperymentowanie. Tworzenie nowych smaków i opracowywanie sposobów produkcji. Zgłębiana biotechnologia na Uniwersytecie Wrocławskim okazała się niezwykle przydatna.

- Wiedza zdobyta na uczelni pozwoliła mi skuteczniej bawić się w piwowara, chociaż nie sądziłem, że przyszłość zwiążę z browarnictwem – dodaje.

Z lekkim rozbawieniem wspomina pierwszą kapslownicę. Całego wiadra piwa nie da się wypić na raz, a też trzeba mieć czym pochwalić się znajomym. Zainwestował więc w najtańszą, młotkową kapslownicę, przez którą zmarnował litry napoju.

- Często, gdy uderzałem w kapsel, butelka nie wytrzymywała i pękała. Nie ukrywam, że było to przykre – podsumowuje.

Stał się autorytetem

Z czasem zabawa zmieniła się w pasję, a później w sposób na życie. Chociaż ciągle rozwijał swoją naukową karierę i na Uniwersytecie Medycznym we Wrocławiu uzyskał tytuł doktora nauk medycznych ze specjalizacją z biologii medycznej i biologii molekularnej, to w zaciszu domowym trenował swoje piwowarskie umiejętności. Na uczelni analizował genetyczne przyczyny powstawania nowotworów jelita grubego i z tego tematu obronił doktorat, a w domu udzielał się na forach i opisywał swoje doświadczenia z warzeniem piwa. Brał udział w zjazdach piwowarów. Stał się jedną z najbardziej rozpoznawalnych twarzy w branży piw rzemieślniczych.

- Zacząłem dzielić się swoją wiedzą. Prowadziłem szkolenia i wykłady – wspomina.

Reklama

Podczas jednego z wydarzeń piwowarskich poznał dwóch młodych mężczyzn, którzy chcieli stworzyć rzemieślniczy browar i zaprosili go do współpracy. Tak powstał Browar Profesja, w którym Przemek odpowiadał za produkcję, smak i jakość piw.

- Udało nam się stworzyć kilkanaście rodzajów. Każdy inny. Część piw oczywiście miała konkretny styl, ale i tak była autorska – opowiada.

Warzenie piwa wykłada studentom

Szczególnym momentem na jego piwowarskiej karierze było współtworzenie kierunku studiów podyplomowych z Technologii Piwowarstwa na Wrocławskim Uniwersytecie Przyrodniczym. Obecnie jest jednym wykładowców.

- Kierunek istnieje od 2016 roku i wykształciliśmy już ponad setkę piwowarów – opowiada. - To ogromna satysfakcja dla mnie, bo to, co jest moją pasją, stało się inspiracją do działań na tak dużą skalę.

Okazuje się, że w Polsce nie było kierunku dedykowanego temu zawodowi, a wymaga on wiedzy z różnych zakresów.

- Piwowar oprócz tego, że powinien umieć uwarzyć dobre piwo, to jeszcze musi znać całą masę przepisów, mieć wiedzę z zakresu produkcji żywności i wielu innych zagadnień - wyjaśnia.

Jak więc z Wrocławia, w którym ma sporo pracy trafił do Szczytna? Browar Profesja, który współtworzył, został kupiony przez Mazurską Manufakturę, a jemu zaproponowano, by w Szczytnie stworzył całą instalację produkcyjną i budował nową markę piwa Jurand.

- Zaważyło na tym moje doświadczenie i wykształcenie. Trzeba pamiętać, że piwo jest produktem spożywczym – wyjaśnia. - Produkcja wymaga od nas szczególnie starannego podejścia do tematu.

Browarnictwo to element kultury

Dzisiaj jest współtwórcą trzech rodzajów Juranda alkoholowego i trzech smaków bezalkoholowych. Nadzoruje budowę nowej warzelni, która będzie mogła produkować 1200 hektolitrów piwa miesięcznie. Co więcej, już niedługo będzie można skosztować piwa, opartego na recepturze z czasów, gdy browar należał do rodziny Daumów.

Do jego produkcji zostanie wykorzystana woda z źródła, które leży na terenie szczycieńskiego browaru.

- Chociaż nie jestem ze Szczytna, poznałem już trochę historię browaru i piwa tu warzonego. Myślę, że powrót dawnego smaku ma wartość nie tylko konsumpcyjną, ale także kulturową – stwierdza. W końcu piwo to kawał polskiej historii. Dzisiaj mamy już kupione prawa do marki i receptury.

Fachowcy sprawdzają piwo

Niektórzy zapewne wręcz zazdroszczą piwowarom, że w pracy mogą się delektować procentowym trunkiem. Trochę w tym prawdy jest. Troszeczkę.

- Każdy piwowar z wykorzystaniem własnego doświadczenia z zakresu sensoryki organoleptycznej, tu proszę się nie śmiać, ale tak to się fachowo określa, sprawdza walory piwa. Gdy kosztujemy, to podgrzewa się ono na języku i dopiero po przełknięciu możemy określić jego smak i aromat – wyjaśnia Przemek. - To zupełnie inna degustacja niż w przypadku wina. Ale jedno jest pewne: piwowar nie wychodzi z pracy pijany, bo próbuje niewielkie ilości napoju.

Testy konsumenckie mają duże znaczenie, ale ostatnie słowo, mimo wszystko, mają fachowcy. To oni, korzystając z wiedzy i doświadczenia, określają jakość piwa. Każde musi przejść szczegółową analizę, zarówno smakową, jak i wizualną. Bo istotne znaczenie ma tu chociażby zapach, ilość bąbelków i kolor.

Kuchnię rozkłada na czynniki

Piwo to prawdziwa pasja Przemka. Każdego zainteresowanego tematem z pewnością zaskoczy wiedzą i charyzmą z jakim o jego produkcji opowiada.

- Dla mnie bardzo ważnym aspektem browarnictwa jest również zagospodarowanie odpadów powstających w procesie produkcji. Wyznaję zasadę „zero waste”, chciałbym, żeby nic się nie marnowało – twierdzi. - Obecnie zgłębiam temat, do czego można wykorzystać produkt uboczny i tak możemy produkować pasze oraz bioopakowania, które z powodzeniem mogłyby być wykorzystywane w samym browarze oraz stanowić wartość dodaną jako produkt handlowy.

Przemek jest mężem i tatą dwóch dziewczynek. Zapewnia, że nie zaraża ich miłością do piwowarstwa, ale wspólnie z nimi eksperymentuje w kuchni. Bo gotowanie sprawia mu ogromną radość.

- Moja żona mówi, że pokochała mnie właśnie za gotowanie – mówi. - To wielka frajda. Możliwość wprowadzania nowych pomysłów i technologii w życie.

Przypuszcza, że podczas budowy rodzinnego domu kształt i wyposażenie przyszłej kuchni były ważniejsze dla niego, niż dla żony. Za sobą ma domową produkcję serów, a jest w trakcie eksperymentowania z wędlinami. - Najważniejszymi krytykami moich kulinarnych są córki. Jeżeli im smakuje to znaczy, że się spisałem – uśmiecha się.

O czym marzy piwowar?

Nie wiem o czym marzy każdy piwowar, ale moim największym marzeniem jest utrzymanie stabilności produkcji, zarówno pod względem jakościowym, jak i ilościowym. Żeby uwarzone piwo jak najszybciej znikało ze sklepowych półek. Nie da się zrobić piwa, które będzie smakowało każdemu, ale w swoim portfolio chciałbym mieć tyle jego rodzajów, aby każdy znalazł to jedyne, które będzie jego ulubionym – podsumowuje.